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にほんしゅざつがく
■ 006 まろやかな甘味とうま味が特徴の「みりん」少量使えば効果的です
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みりんは特有のうま味と香りがあり、まろやかな甘味がつくのが特長ですが、使いすぎると材料を硬く締めてしまいます。 魚の煮つけにみりんを使うのは身くずれ防止のためですし、みりん干しもみりんのこうした性質を利用したものです。 材料のうま味は本来、塩と日本酒で引き出されます。 てりやつやを必要とする甘露煮、蒲焼き、照り焼きなどにはみりんをやや多めに使い、その他の料理には、ちょっと甘味が足りないというときに、みりんをプラスすると効果的です。 アルコールを含んでいるので、長時間煮込む以外は、みりんを火にかけてアルコール分を飛ばした「煮切りみりん」にしてから用います。