宇都宮酒造株式会社 日本酒雑楽トップ－四季桜トップ
にほんしゅざつがく
■ 004 材料の臭みを消し、やわらかくするすぐれたテクニシャン
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日本酒に含まれるアルコールには、魚の生臭みの成分であるトリメチルアミンを蒸発させる働きがあります。 そのため、魚を蒸す、照り焼きにする、潮汁など吸い物にするなどの場合、魚の生臭みを日本酒が取り除いてくれるので、うま味がいっそう引き立つのです。 また、煮ているとき、日本酒は醤油や味噌といった他の調味料といった他の調味料と一体化して、文字通り「香味一体」の関係が生まれるのです。 さらに、アルコールは肉や魚などの組織を軟化し、一方ではたんぱく質の変性を促進して熱凝固を早めるため、やわらかく、しかも歯ごたえのいい食感が生まれます。 魚の蒸し物をするときに日本酒を加えると、魚の表面が乾かないようにすることともに、水気を与えて火の通りをよくする効果があります。 しかも酒の風味がプラスされてよりおいしく蒸し上がります。