宇都宮酒造株式会社 日本酒雑楽トップ－四季桜トップ
にほんしゅざつがく
■ 002 日本酒はどんな調味料ともあわせて使える最高の味つけ役
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日本酒の味や香りは熟成によってもたらされたものです。 普通、半年から１年ほどで熟成しますが、これによって刺激臭が消え、味に丸みと厚みがでるのです。 熟成中に日本酒の中に生成される成分は約200種類といわれています。 主な成分である水、アルコール、コク味を付けるペプチドやグリセリン、酸味のコハク酸や乳酸、うま味のグルタミン酸を中心とするアミノ酸類などいずれもごく微量の成分ですが、これらが日本酒の味、香り、色を構成しています。 調味料としての日本酒は、これらうま味や香りの成分をバランスよく含んでいることから、オールマイティといってもいいほど幅広い用途を持つ、いわば、”調味料の王様”といえるものです。 白身魚の蒸し物のように淡白な素材を料理するとき、味噌や醤油のような強く主張する調味料ではなく、うまみ料として日本酒が使われるのは自然なことなのです。 多量の塩や砂糖を使えない料理はあっても、日本酒が使えない料理はほとんどないといってもいいほどです。 ワインが西洋料理にしか使えないのに対し、日本酒は日本料理に限定されることはなく、中国料理にも洋風料理にも使える懐の深さがあります。