宇都宮酒造株式会社
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■麹米（こうじまい）
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麹米は、麹造りに使う原料米のことです。 麹は、蒸米に麹菌（黄こうじカビ）を育成させたものですが、蒸米のデンプンをブドー糖に変えるアミラーゼという糖化酵素や、米に含まれているタンパク質をアミノ酸に変えるプロテアーゼというタンパク質分解酵素などを大量に生成します。 ほとんどすべてのアルコール飲料の元になる酵母菌は、糖分をアルコールに変えるエネルギーになります。一つの例を挙げればワインですが、ワインはブドーを搾った果汁に有する果糖を酵母菌でアルコール醗酵を行います。 日本酒の原料であるお米の場合はデンプンが主成分で、お米そのものには糖分を有しませんので、このデンプンをアルコール醗酵のもととなるブドー糖に変える為に麹造りを行います。日本酒造りに使用する総白米重量の約２０％を麹として使用しますが、昔から日本酒業界では『一・麹、二・酒母、三・造り（醪）』の諺にあるように、麹の出来具合でお酒の味が大きく左右されます。