宇都宮酒造株式会社
	日本酒雑楽トップ－四季桜トップ
にほんしゅざつがく
■酒母（しゅぼ）
豆辞典 あ行 か行 さ行 た行 な行 は行 ま行 や行 日本酒あれこれ 日本酒への疑問？ 日本酒を使った料理
さ行 酒　林 酒粕・粕歩合 酸　度 仕込み水 酒造好適米 酒　母 純米酒 醸造アルコール 新　酒 浸　漬 心　白 製造年月 精米歩合 洗　米 速醸もと
酒母とは、お酒造りに最も重要なエチルアルコールを造ってくれる優良酵母を大量に、また純粋に培養したものをいいます。文字通り酒の母で、酛（もと）ともいます。 米、麹、水で栄養豊富な醪（もろみ）状のものをつくり、酵母を増殖させたもので、清酒醪（もろみ）と酒母の決定的な違いはその「酸っぱさ」にあります。酵母が酸に強いのに対してほとんどの有害菌は酸に弱いので、酸の多い酒母のなかでは酵母だけがどんどん増えるというわけです。 酒母には生もと、山廃もと、速醸もと、高温糖化もとなどがあります。 ※写真は酒母の汲み掛けです。