宇都宮酒造株式会社
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にほんしゅざつがく
■高精白（こうせいはく）
豆辞典 あ行 か行 さ行 た行 な行 は行 ま行 や行 日本酒あれこれ 日本酒への疑問？ 日本酒を使った料理
か行 掛　米 活性清酒 枯らし（からし） 燗（かん） 鑑評会 貴醸酒 生もと 協会酵母 吟醸酒 原　酒 麹　米 高精白 酵　母 甑（こしき） 古　酒 五百万石 米　麹
高精白は、高度に精米して米を磨くことです。 玄米の表皮や胚芽にはタンパク質、脂質、灰分などが多く含まれ、これらの成分は麹菌や酵母菌の増殖、醗酵を活発にしすぎてしまい、アミノ酸の多い香味の劣ったお酒になります。その為に精米を行って取り除く必要があり、高級酒になるほど時間を掛けて精米するのです。 精米機は昭和初期に竪型精米機が開発され、精米歩合が上がるとともに酒質も上がりました。 精米は金剛ロールによって米を削り取りますが、急いで精米すると米が削られることで摩擦熱が生じ、米の水分を奪われ破砕する米もでてきます。 米の保有する水分は、米の大きさに比例してその量が変わり、小さく精米された米ほど回転をゆっくりして、丁寧に削らねばなりません。 四季桜では、平成１０酒造年度にダブルヘッド型高級酒対応コンピューター精米機を導入し、３５％（６５％を糠として取り除きます）精米で６０時間、６０％精米で２４時間掛けて高精白しています。 ◆写真はダブルヘッド型コンピューター精米機です。